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jeudi, mars 31, 2016

Pains aux céréales


Pains aux céréales 

Recette pour : 2 pains
Temps de repos : 1 heure 
Cuisson : 40 mn à 230 °
Il faut :
500 g de farine de céréales 
1 sachet de levure ( type briochin ) 
320 g d'eau à 35 ° ( 32 cl )
20 g de beurre coupé en petits cubes 
Graines de votre choix 
Préparation :
Dans un cul de poule , mélanger à la spatule la farine et le sachet de levure 
Ajouter ensuite l'eau tiède puis mélanger d'une manière homogène 
Pétrissez la pâte au robot( ou à la main ) pendant 3 mn 
Ajouter le beurre puis pétrissez la pâte pendant encore 8 mn 
La pâte doit être lisse 
Laissez-la  reposer 20 mn couvert d'un torchon  à température ambiante ( ou près d'une source de chaleur ) 
Déposez ensuite la pâte sur le plan de travail 
Aplatissez-la avec la paume de la main , puis divisez-la en 2 et faites 2 boules 
Roulez chaque morceau de pâte  pour lui donner une forme ovale 
Humidifiez la surface des pains avec de l'eau puis parsemez de graines de pavot , sésame , courge ou millet 
Déposez les pains sur le tapis de cuisson  perforé 
Couvez-les d'un torchon puis laissez  reposer 40 mn à température ambiante ou proche d'une source de chaleur
Vaporisez un peu d'eau sur les pains pour les humidifier avant de les enfourner  dans un  four préchauffé à 230 ° pour une cuisson de 40 mn  ( selon coloration )

Source : Le pain par Jean Daudignac 


vendredi, mars 25, 2016

Ficelles provençales au thym et lardons fumés

Ficelles provençales au thym et lardons  fumés

 Recettes pour 3 ficelles 
Il faut :
Pour la pâte fermentée :
150 g de farine T55
4 g de levure boulangère 
30 cl d'eau 
Pour le pétrissage :
150 g de farine T55 
5 g de sel 
8 cl d'eau tempérée 
4 g de levure ménagère 
Ingrédients  à ajouter pour les ficelles provençales 
100 g de farine de meule 
200 g de lardons fumés ( vous pouvez changer la garniture selon vos goûts  avec des tomates séchées, olives , fromages  ) 
2 càs de thym sec 
1 càs d'huile d'olive 
Préparation pour le pain blanc :
Dans un cul de poule , préparer  la pâte fermentée en commençant par délayer la levure dans les 30 cl d'eau 
Incorporer ensuite les 150 g de farine et mélanger le tout 
Couvrez d'un torchon et réserver dans un endroit tempéré ( 20 ° ) pour laisser gonfler toute une nuit 
Le lendemain , ajouter à la pâte le reste de farine , le sel , et la levure ménagère diluée dans les 8 cl d'eau 
Malaxer ensemble 10 mn avec une spatule 
Ensuite couvrez d'un torchon puis laisser reposer 45 mn 
Pour finaliser les ficelles :
Couper en petits cubes le lard fumé et ajouter le thym 
Dans un cul  de poule mélanger la pâte à pain avec la farine de meule et l'huile d'olive 
Une fois la texture homogène , incorporer les lardons fumés et le thym 
Couvrez d'un torchon et laisser reposer 2 heures 
Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail enfariné  et divisez-la en 3
Former des ficelles de 20 cm de long 
Placez les ficelles  dans  chaque  alvéole.
Couvez d'un torchon puis laisser reposer 1 heure à température ambiante 
Préchauffez le four  à 230 ° 
Scarifiez les ficelles avec une lame incisette , puis vaporisez de l'eau froide sur le dessus pour les humidifier et mettez-les au four pour une cuisson de 20 mn " selon coloration " 

Source : Le pain " Jean Daudignac " 

Ci-dessous diaporama ( 17 clichés )


samedi, mars 12, 2016

Le diplomate

Le diplomate 

Recette pour : 8 pers 
Préparation : 25 mn 
Cuisson : 30 mn à 150 ° puis 1 heure à 120°
Il faut :
750 g de viennoiseries rassises
100 g de raisins secs 
100 g de fruits confits ( mandarines )
50 g de chocolat ( au lait )
70 g de sucre vergeoise 
3 oeufs 
750 g de lait chaud 
250 g de crème liquide 
50 g de rhum
30 g de beurre 
1 plat de 22 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur 
Le glaçage :
jus de citron et sucre glace 
Préparation :
Couper les viennoiseries en gros morceaux , les mélanger aux raisins secs et aux fruits confits 
Verser sur ce mélange  dans un plat rond et haut afin de le remplir complètement 
Dans une jatte , mélanger , le sucre  et les oeufs , ajouter le beurre , la crème liquide , le rhum puis le lait chaud , bien mélanger puis répartir cette préparation  sur toute la surface  du plat et laisser reposer 30 mn au frigo 
Enfourner four préchauffé à 150 ° pour une cuisson de 30 mn , baisser ensuite la température sur 120 ° et poursuivre la cuisson pendant 1 heure  
Sortir du four puis laisser complètement refroidir avant de la démouler 
Perso : Après cuisson et complet refroidissement , je le laisse toute une nuit au frigo , puis le lendemain je le passe au four 1 quart d'heure sur 100 ° " juste avec la résistance du bas du four , ensuite je le démoule , et c'est toujours parfait .
Glaçage :
Fouetter le sucre glace avec le jus de citron puis en napper le gâteau froid 
Décorer de quelques fruits confits 
Servir 

Source : Recette de David Wesmaël extraite de son livre
Réussir la pâtisserie à la maison  

    

Ci-dessous  diaporama : Le diplomate ( 23 clichés )






samedi, mars 05, 2016

Petits pains au lait

Petits pains au lait 

Recette pour 12 petits pains ou briochettes 
Préparation ; 25 mn 
Temps de repos : 60 mn 
Cuisson : 15 mn à 210 °
Il faut :
1 oeuf
270 g de lait tiède ( 27 cl ) 
500 g de farine T55 
1 sachet de levure à pâte briochée
40 g de sucre 
100 g de beurre froid coupé en dés 
Préparation :
Cassez l'oeuf dans un cul de poule , ajouter le lait  et faites chauffer au bain-marie à 35 °, tout en battant au fouet 
Dans un autre cul de poule , mélanger à la spatule la farine , le sachet de levure à pâte briochée  et le sucre 
Ajouter la préparation oeuf/lait tiède  puis pétrisser au batteur ou au robot ( ou ...à la main ) 3 mn 
Ajouter les dés de beurre froid à la pâte , pétrisser de nouveau 7 mn 
Laisser reposer la pâte 20 mn à température ambiante ou près d'une source de chaleur dans le cul de puole recouvert d'un torchon 
Déposer la pâte sur le plan de travail , puis diviser la pâte  au nombre de vos empreintes 
Recouvrir les empreintes d'un torchon et laisser lever 40 mn toujours près d'une souce de chaleur ou à température ambiante 
Enfourner four préchauffé à 210 ° pour une cuisson de 15 mn 
Sortir du four laisser refroidir la plaque puis démouler 
Source : Le pain " Jean Daudignac " 

Ci-dessous : diaporama petits pains au lait ( 19 clichés )