Recette pour un pâté d'env 2.5 kg à 3 kg : 12 à 16 personnes
Préparation : 15 mn + 20 mn
Cuisson : 3 h 30 mn + 45 mn
Il faut :
1/2 tête de porc
2 pieds de porc fendus
300 g d'échine de porc
1 càs de baies de genièvre
3 càs de sel de Guérande
1 gros bouquet de thym frais
de la sarriette
poivre de Sichuan
des queues de persil
25 cl de vin blanc sec
1 càs de vinaigre blanc
12 feuilles de gélatine
2 gros oignons dont l'un sera piqué de 6 clous de girofle
Préparation :
Dans un grand faitout , mettre toutes les viandes avec les herbes , sel , poivre ,baies de genièvre et recouvrir d'eau froide
Dès l'ébullition atteinte baisser sur feu doux( induction 3) et laisser cuire 3 heures 30 mn
Mettre de coté et laisser refroidir
Le lendemain faire réchauffer à feu doux , extraire les viandes pour les désosser puis les couper grossièrement ( déposer les viandes dans un plat creux chaud )
Faire réduire de moitié le jus de cuisson après avoir ajouté le vin blanc et le vinaigre blanc
En prélever 1 l à 1 1/2 , ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées dans l'eau froide
Cuire 2 mn sur feu doux
Dans une terrine verser une louche de jus de cuisson réduit puis ajouter les viandes et les oignons
Recouvrir avec le restant du jus de cuisson
Mettre au réfrigérateur pour 24 heures
Servir en entrée avec une crudité
Source : Recette perso
Balade sur le plateau des Mourres
