Pains aux céréales

Pains aux céréales 

Recette pour : 2 pains

Temps de repos : 1 heure 

Cuisson : 40 mn à 230 °

Il faut :

500 g de farine de céréales 

1 sachet de levure ( type briochin ) 

320 g d'eau à 35 ° ( 32 cl )

20 g de beurre coupé en petits cubes 

Graines de votre choix 

Préparation :

Dans un cul de poule , mélanger à la spatule la farine et le sachet de levure 

Ajouter ensuite l'eau tiède puis mélanger d'une manière homogène 

Pétrissez la pâte au robot( ou à la main ) pendant 3 mn 

Ajouter le beurre puis pétrissez la pâte pendant encore 8 mn 

La pâte doit être lisse 

Laissez-la  reposer 20 mn couvert d'un torchon  à température ambiante ( ou près d'une source de chaleur ) 

Déposez ensuite la pâte sur le plan de travail 

Aplatissez-la avec la paume de la main , puis divisez-la en 2 et faites 2 boules 

Roulez chaque morceau de pâte  pour lui donner une forme ovale 

Humidifiez la surface des pains avec de l'eau puis parsemez de graines de pavot , sésame , courge ou millet 

Déposez les pains sur le tapis de cuisson  perforé 

Couvez-les d'un torchon puis laissez  reposer 40 mn à température ambiante ou proche d'une source de chaleur

Vaporisez un peu d'eau sur les pains pour les humidifier avant de les enfourner  dans un  four préchauffé à 230 ° pour une cuisson de 40 mn  ( selon coloration )

Source : Le pain par Jean Daudignac 

Ficelles provençales au thym et lardons fumés

Ficelles provençales au thym et lardons  fumés

 Recettes pour 3 ficelles 

Il faut :

Pour la pâte fermentée :

150 g de farine T55

4 g de levure boulangère 

30 cl d'eau 

Pour le pétrissage :

150 g de farine T55 

5 g de sel 

8 cl d'eau tempérée 

4 g de levure ménagère 

Ingrédients  à ajouter pour les ficelles provençales 

100 g de farine de meule 

200 g de lardons fumés ( vous pouvez changer la garniture selon vos goûts  avec des tomates séchées, olives , fromages  ) 

2 càs de thym sec 

1 càs d'huile d'olive 

Préparation pour le pain blanc :

Dans un cul de poule , préparer  la pâte fermentée en commençant par délayer la levure dans les 30 cl d'eau 

Incorporer ensuite les 150 g de farine et mélanger le tout 

Couvrez d'un torchon et réserver dans un endroit tempéré ( 20 ° ) pour laisser gonfler toute une nuit 

Le lendemain , ajouter à la pâte le reste de farine , le sel , et la levure ménagère diluée dans les 8 cl d'eau 

Malaxer ensemble 10 mn avec une spatule 

Ensuite couvrez d'un torchon puis laisser reposer 45 mn 

Pour finaliser les ficelles :

Couper en petits cubes le lard fumé et ajouter le thym 

Dans un cul  de poule mélanger la pâte à pain avec la farine de meule et l'huile d'olive 

Une fois la texture homogène , incorporer les lardons fumés et le thym 

Couvrez d'un torchon et laisser reposer 2 heures 

Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail enfariné  et divisez-la en 3

Former des ficelles de 20 cm de long 

Placez les ficelles  dans  chaque  alvéole.

Couvez d'un torchon puis laisser reposer 1 heure à température ambiante 

Préchauffez le four  à 230 ° 

Scarifiez les ficelles avec une lame incisette , puis vaporisez de l'eau froide sur le dessus pour les humidifier et mettez-les au four pour une cuisson de 20 mn " selon coloration " 

Source : Le pain " Jean Daudignac " 

Le diplomate

Le diplomate 

Recette pour : 8 pers 

Préparation : 25 mn 

Cuisson : 30 mn à 150 ° puis 1 heure à 120°

Il faut :

750 g de viennoiseries rassises

100 g de raisins secs 

100 g de fruits confits ( mandarines )

50 g de chocolat ( au lait )

70 g de sucre vergeoise 

3 oeufs 

750 g de lait chaud 

250 g de crème liquide 

50 g de rhum

30 g de beurre 

1 plat de 22 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur 

Le glaçage :

jus de citron et sucre glace 

Préparation :

Couper les viennoiseries en gros morceaux , les mélanger aux raisins secs et aux fruits confits 

Verser sur ce mélange  dans un plat rond et haut afin de le remplir complètement 

Dans une jatte , mélanger , le sucre  et les oeufs , ajouter le beurre , la crème liquide , le rhum puis le lait chaud , bien mélanger puis répartir cette préparation  sur toute la surface  du plat et laisser reposer 30 mn au frigo 

Enfourner four préchauffé à 150 ° pour une cuisson de 30 mn , baisser ensuite la température sur 120 ° et poursuivre la cuisson pendant 1 heure  

Sortir du four puis laisser complètement refroidir avant de la démouler 

Perso : Après cuisson et complet refroidissement , je le laisse toute une nuit au frigo , puis le lendemain je le passe au four 1 quart d'heure sur 100 ° " juste avec la résistance du bas du four , ensuite je le démoule , et c'est toujours parfait .

Glaçage :

Fouetter le sucre glace avec le jus de citron puis en napper le gâteau froid 

Décorer de quelques fruits confits 

Servir 

Source : Recette de David Wesmaël extraite de son livre
Réussir la pâtisserie à la maison  

    

Petits pains au lait

Petits pains au lait 

Recette pour 12 petits pains ou briochettes 

Préparation ; 25 mn 

Temps de repos : 60 mn 

Cuisson : 15 mn à 210 °

Il faut :

1 oeuf

270 g de lait tiède ( 27 cl ) 

500 g de farine T55 

1 sachet de levure à pâte briochée

40 g de sucre 

100 g de beurre froid coupé en dés 

Préparation :

Cassez l'oeuf dans un cul de poule , ajouter le lait  et faites chauffer au bain-marie à 35 °, tout en battant au fouet 

Dans un autre cul de poule , mélanger à la spatule la farine , le sachet de levure à pâte briochée  et le sucre 

Ajouter la préparation oeuf/lait tiède  puis pétrisser au batteur ou au robot ( ou ...à la main ) 3 mn 

Ajouter les dés de beurre froid à la pâte , pétrisser de nouveau 7 mn 

Laisser reposer la pâte 20 mn à température ambiante ou près d'une source de chaleur dans le cul de puole recouvert d'un torchon 

Déposer la pâte sur le plan de travail , puis diviser la pâte  au nombre de vos empreintes 

Recouvrir les empreintes d'un torchon et laisser lever 40 mn toujours près d'une souce de chaleur ou à température ambiante 

Enfourner four préchauffé à 210 ° pour une cuisson de 15 mn 

Sortir du four laisser refroidir la plaque puis démouler 

Source : Le pain " Jean Daudignac "