Cassoulet

Cassoulet

Recette pour :4 pers
Réalisation :facile
Préparation : 40 mn
Trempage des haricots : 12 heures
Cuisson : 2 heures
Il faut :
4 petites saucisses de Toulouse
4 tranches de lard de 50 g chacune
4 cuisses de canard gras
500 g de haricots blancs
4 gousses d'ail du persil
4 tomates
250 g de graisse d'oie ou de canard
2 oignons
sel
piments d'Espelette

La veille faire tremper 12 h les haricots dans de l'eau froide .
Egouttez-les
Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide les saler , et faire
partir l'ébullition le plus lentement possible , sur feu très doux et laisser cuire à frémissement pour 90 mn
Faites fondre 200 g de graisse d'oie dans une cocotte en fonte , mettez-y les cuisses de canard préalablement frottées de sel et de piments d'Espelette " lorsque ce sont des cuisses de canard gras je trouve inutile de rajouter pour leur cuisson de la graisse , car d'elles même elles fondent à la cuisson et cuisent dans leur propre graisse "
Placez sur feu doux et au bout de 30 mn de cuisson , ajoutez les morceaux de lard , après 1 heure de cuisson ajoutez les saucisses de Toulouse laisser cuire pour encore 30 mn
Egouttez les haricots , les versez dans une cocotte avec 75 g de graisse , placez sur feu doux , ajoutez les 4 tomates préalablement pelées ; épépinées et hachées , ainsi que l'ail écrasé et l'oignon émincé très finement puis le persil ciselé
Rectifiez l"assaisonnement si besoin
Laissez mijoter encore 30 mn , à ce moment la cuisson des viandes est achevée et celle des haricots également
Egouttez les viandes et les légumes et dressez sur des assiettes chaudes
Servir de suite


On peut ajouter à la liste des ingrédients

1 cervelas ; des ailerons de canard et des côtes d'agneau

On peut également le réaliser avec un mélange de haricots rouges , haricots noirs , haricots flageolets et des haricots blancs les meilleurs sont les Soissons mais assez difficiles à dénicher !

Pour les saucisses ce sont celles au canard qui sont de loin les meilleurs mais là aussi beaucoup de difficultés pour en trouver

Ce cassoulet est une variante parmi beaucoup d'autres .....

Ma source :La nouvelle cuisine à l'Ancienne