Civet de canard à la marmelade de cloudberry

Civet de canard à la marmelade de cloudberry


Recette pour : 4 pers
Préparation : 45 mn
Cuisson : 2 heures
Marinade : 12 h

Il faut :
4 cuisses de canard gras si possible
300 g de lardons fûmés
200 g de champignons de Paris en boite
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne dont 50 cl pour la marinade
1/2 l de fond de volaille
3 oignons dont un émincé finement pour la marinade
3 gousses d'ail écrasées dont 1 pour la marinade
1 carotte émincée finement pour la marinade
thym , laurier , clou de girofle pour la marinade
sel
piment d'Espelette
3 càs de graisse de canard
1 càs de farine pour singer les cuisses
1 verre à liqueur de cognac pour flamber
2 càs de cloudberry " marmelade de baies polaires "

La veille :
Préparez la marinade , avec la carotte émincée finement ; 1 oignon émincé : 1 gousse d'ail écrasée ; le thym , 1 feuille de laurier et un clou de girofle et 50 cl de vin de Bourgogne
Coupez à la jointure les cuisses de canard et les disposer dans cette marinade pour 12 heures

Le lendemain :
Mettre les 3 càs de graisse de canard dans une cocotte en fonte et y faire dorer les cuisses de canard préalablement essuyées , puis lorsqu'elles sont bien colorées les sortir de la cocotte et les réserver au chaud
A la place y faire rissoler les lardons et les 2 oignons coupés finements lorsque ceux-ci sont bien dorés remettre dans la cocotte les morceaux de canard réservés au chaud , verser le verre de cognac et flamber le tout
Singer les morceaux de canard avec une càs de farine , bien faire rissoler de nouveau mais très rapidement et ajoutez les 2 autres gousses d'ail écrasées , puis versez le fond de volaille et la marinade préalablement filtrée vous pouvez ajoutez le restant de la bouteille de vin
Ajoutez les 2 càs de clouberry , le sel et 1 pincée de piment d'Espelette
Couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux pour 2 h et 10 mn avant de servir y ajouter les champignons de Paris soit en boite soit s'ils sont frais ; préalablement rissolés dans de la graisse de canard
Servez avec des marrons rissolés