Joues de boeuf aux carottes

Joues de boeuf aux carottes

Recette du chef : Patrick Berton

pour 4 pers :

Il faut :

2 joues de boeuf

750 g de carottes

1 garniture aromatique : 1 carotte + 1 oignon moyen + 1 bouquet garni

1 cuillère de persil plat concassé ( malheureusement ; aujourd'hui je n'en avais pas !)

3 càs de graisse de canard

30 g de beurre

1 verre de vin blanc sec

3 dl de bouillon de pot au feu

sel et poivre du moulin

Préparation :

Peler puis couper en morceaux 1 carotte et 1 oignon moyen

Chauffer 2 càs de graisse de canard dans une cocotte , ajouter ensuite les 2 joues de boeuf et les faire saisir sur chaque face , dès qu'elles sont colorées , les débarasser sur une grille

Dégraisser la cocotte , mettre à fondre 15 g de beurre ajouter ensuite la carotte et l'oignon coupés en morceaux et faire légèrement colorer

Déglacer ensuite avec un verre de vin blanc sec , porter à ébullition , laisser réduire de moitié , puis mouiller avec les 3 dl de bouillon de pot au feu , porter à ébullition , ajouter 1 bouquet garni , disposer délicatement les joues de boeuf saisies , saler poivrer , couvrir et laisser cuire à frémissement pendanr 4 h , arroser les joues régulièrement et les retourner à mi-cuisson

La cuisson terminée , verser le bouillon de cuisson des joues dans un bol mixeur , ajouter également la garniture aromatique ( sauf le bouquet garni ) et mixer conserver les joues dans la cocotte

Verser ensuite cette sauce mixée sur les joues de boeuf , porter à frémissement , couvrir et réserver sur feu doux

Peler 750 g de carottes moyennes , les couper en tranches ( en biseau de préférence )

Porter 2 l d'eau à ébullition , la saler , puis plonger les tranches de carotte , les laisser cuire 4 à 5 mn env , elles doivent rester légèrement fermes

Les raffraichir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide pour stopper la cuisson , les égoutter

Chauffer 1 càs de graisse de canard dans une poêle , ajouter et colorer les tranches de carotte

Lorsqu'elles sont colorées , les saler , les poivrer et ajouter 15 g de beurre bien les enrober puis les égoutter sur du papier absorbant

Dresser les joues sur un plat de service verser la sauce dessus puis répartir les carottes tout autour , parsemer de persil

Servir